Zorg dat de zeebaarsfilet schubvrij is. Voor een mooie presentatie snij je de zeebaarsfilet in een rechthoek. Wat overblijft kun je, zonder huid, met de perenmousse meekoken. Bak beide kanten van de zeebaars in olie en een beetje boter op de huid aan. Houdt hierbij de zeebaars door middel van een paletmes platgedrukt, want anders krult deze op. Leg alle filets op een ovenplaatje. Schil 2 peren, verwijder het klokhuis en zet de peren in stukken gesneden (eventueel samen met de restanten van de zeebaarsfilet) met 0,5 dl water op het vuur. Na 10 minuten is de mousse klaar. Je kunt de mousse eventueel verstevigen met wat aardappelpuree en op smaak brengen met suiker en zout. Voeg alle ingrediënten voor de dressing bij elkaar in een klein pannetje en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de dressing, maar niet te warm en laat het niet koken. Zet de zeebaars 4 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Leg de perenmousse in een rechthoek op het bord en plaats de zeebaarsfilet op de mousse. Garneer met wat plakjes peer en giet de dressing over en voor de zeebaarsfilet.
Deel dit recept:
